Mắm ruốc - Huế

1. Mắm cá rò

Cá rò mình nhỏ, thịt và xương mềm, là loại cá đặc sản của vùng biển Thuận An xứ Huế. Khoảng tháng 3 dương lịch, cá rò theo con nước triều về, đây cũng là thời điểm người dân bắt đầu mùa làm mắm cá rò. Nguyên liệu để làm ra món nước chấm này gồm thính, cá rò, muối và cơm nguội.

Những mẻ cá rò tươi sau khi đánh bắt được rửa sạch với nước biển hoặc nước muối rồi để ráo. Sau đó, người làm trộn đều cá, muối, thính và ủ trong vòng 2 tháng. Khi lên vị chua, hỗn hợp được trộn thêm ớt, đường, bột ngọt và đảo đều cho tan.

Mắm cá rò đặc biệt ở chỗ cá vẫn còn nguyên con chứ không nát nhừ. Mắm thành phẩm có độ ngon ngọt hòa quyện cùng vị cay, mặnđặc trưngcủa xứ Huế.

2. Mắm cá cơm

Hàng năm, vào mùa cá cơm tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, người Huế ven biển bắt đầu chọn những con cá cơm than, hoặc cá cơm chỉ mình dày, thịt ngọt để làm mắm. Cá vừa đánh bắt từ biển về được rửa sạch với nước biển rồi trộn chung với muối. Nếu để có mắm ăn ngay thì tỷ lệ trộn là là 7 cá 1 muối, mắm để lâu hơn có tỷ lệ trộn là 5 cá 1 muối. Người làm còn cho thêm cơm nguội phơi khô, thính, rồi để vào hũ thủy tinh hoặc hũ nhựa trong.

Người dân nơi đây cho biết, để mắm lên men, các hũ làm cần được đặt ở nơi có ánh sáng, nhưng không phải phơi trực tiếp dưới nắng.Mắm cá cơm thành phẩm cũng còn nguyên hình con cá. Trước khi ăn, người dân vẫn thường thêm riềng sợi phơi héo, tỏi, ớt, đường, bột ngọt, để khoảng 5 phút cho ngấm rồi thưởng thức.

3.Mắm nêm

Đây là món chấm thông dụng, có mặt trong hầu hết bữa ăn của của người Huế. Mắm nêm được làm từ cá cơm than, cá nục, cá sơn, cá trích... Cách làm tương tự mắm cá rò, mắm cá cơm.

Sau khi ủ khoảng 3 tháng, người dân thu được mắm thành phẩm. Mắm nêm có hai loại là mắm nguyên con và mắm xay nhuyễn. Loại xay nhuyễn là do người làm vừa phơi chượp ủ dưới nắng, vừa khuấy đảo khiến hỗn hợp nhanh chín và tự nhuyễn ra.Mắm nêm khi ăn có thể thêm chút gừng, tỏi, ớt, dứa chín băm nhỏ.

Mắm ruốc

Con ruốc (một loạt tép biển) sau khi đánh bắt được rửa sạch, loại bỏ hết rác, cát, rồi đem ướp muối hoặc xào luôn với muối cho ngấm. Người làm đem ruốc đã ngấm muối phơi trên nong, nia sạch cho se bớt rồi quết nhuyễn với muối trắng mịn theo tỷ lệ nhất định. Trong lúc ấy, người làm lấy thau, nồi hứng lấy nước ruốc chảy xuống. Phần ruốc còn lại tiếp tục được thêm muối rồi đem ủ chín, đậy kín.Mắm ruốc mất ít nhất 6 tháng để ủ, khi hỗn hợp có màu đỏ hồng tươi và dậy mùi thơm nghĩa là mắm đã chín.

Mắm ruốc xuất hiện trong hầu hết các món ăn của người Huế, từ canh rau, bún bò đến cơm hến, cá kho. Đây cũng là loại gia vị nêm thay cho bột ngọt giúp món ăn thêm đậm đà.

Mắm tôm chua

Ở Huế, mùa tôm có quanh năm, tháng 2, tháng 10 là mùa tôm đất; tháng 3, tháng 5 là tôm rằn, tôm sú… Bởi vậy, người dân nơi đây đã chế ra loại mắm tôm chua đặc sản.

Tôm làm mắm phải là loại tươi, cỡ vừa, sau khi làm sạch, cắt bỏ râu, gai đem ngâm nước muối hoặc nước pha phèn chua để khử mùi tanh. Kế đó, người làm ngâm tiếp với rượu trong khoảng 15 phút tới khi con tôm ửng đỏ và kích thích quá trình lên men.

Sau đó, tôm được xếp cùng cơm nếp, tỏi, riềng, muối, ớt theo tỷ lệ nhất định và đặt vào hũ, gài chặt lại. Khi mắm chín, con tôm có màu đỏ, nước từ tôm và các nguyên liệu khác tạo thành hỗn hợp sệt. Mắm tôm chua không chỉ có màu đỏ đẹp mắt, hương vị chua, cay, mặn ngọt hài hòa mà còn thơm mùi của các gia vị.

Mắm thính

Mắm thính được làm từ cá nục hoặc cá de. Mùa hè, cá nục lên nhiều, tươi ngon, mình dầy, thịt săn chắc, tươi, ngon được bỏ ruột, đuôi rửa với nước sạch, để ráo rồi đem ủ với muối, thính trong các vại sành. Cứ một lớp cá, người làm cho một lớp muối, lớp thính bột gạo hoặc bột ngô. Hũ mắm được đem phơi vài nắng. Những người làm mắm cá nục lâu năm ở Huế cho biết, phải chọn loại cá tươi,những con cá mắt và mang còn hồng, thân hơi có ánh xanh vàkhông qua ướp đá để tránh làm mắm bị đắng.

Từ khi làm tới khi cá chín mất khoảng 2-3 tháng. Thịt cá lúc này đã thơm, mềm, không còn mùi tanh. Mắm cá nục thính khi ăn được chưng lên hoặc chế biến cầu kỳ hơn như kho với gia vị cho nóng hoặc hấp trứng…

Ngày nay, chỉ cần vào chợ Đông Ba, hoặc bất cứ khu chợ nào của Huế, thực khách đều có thể bắt gặp các loại mắm đặc trưng. Mắm Huế chủ yếu làm thủ công nên thời gian bảo quản khá ngắn, khoảng 3-4 tháng.