Bột mì Baker Choice số 8

Bakers’ choice số 8 là loại bột mì cao cấp chuyên dùng làm các loại bánh bông lan, cake bơ, cookies và dùng để chiên tẩm như các món gà rán, tôm lăn bột, cá chiên xù,… Thông tin dinh dưỡng(tính trên 100 gram bột) Protein/Chất đạm: >7,5 Energy/Năng lượng 300-400 kcal Total Fat/ Chất béo < 3 Carbohydrate > 60 Sugar/ Đường <15 Không có Potassium Bromate Trong các nguyên liệu cơ bản để làm bánh, bột có lẽ là nguyên liệu cần phải nhắc đến đầu tiên Nói về bột trong làm bánh, trước khi phân loại có lẽ nên có đôi dòng về Gluten và Protein. Đối với một người thợ làm bánh, khi chọn bột mỳ thì có lẽ hàm lượng Gluten/Protein là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Gluten hay cũng chính là các “chuỗi” protein trong bột mỳ, khi ở dạng khô thì rất là “yên ổn”. Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi protein này sẽ “chuyển hóa” thành dạng sợi Gluten. Tiếp theo, trong quá trình nhào bột, nếu nhồi & nhào đúng cách thì các “sợi” Gluten này sẽ lớn dần, dài ra và dẻo dai hơn (bạn nào làm bánh mỳ rồi thì chắc là sẽ rất rõ vụ này 😉 ). Nhưng nếu chỉ có vậy thì chưa đủ, còn cần 1 thứ rất quan trọng nữa là men nở để giúp các sợi Gluten này “tóm” không khí và giữ lại trong các khe & lỗ hở bên trong mình. Khi nướng, các lỗ khí này sẽ “phồng to”, giúp bánh nở, trong khi sợi Gluten cứng lại, tạo kết cấu vững chắc cho bánh. Vì Gluten là yếu tố chính tạo nên kết cấu cho bánh, nên sợi Gluten càng to khỏe, hoành tráng bao nhiêu thì bánh sẽ có độ cứng & dai nhiều (như các loại bánh mỳ chẳng hạn). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm mại & êm dịu như mây thì lượng Gluten trong bột bánh cần thật là ít, và các sợi Gluten cũng nên yếu đuối, mỏng manh thôi, chứ không giống như Gluten trong bột bánh mỳ được. Như đã nói ở trên là không phải loại bột nào cũng có thể “sản sinh” ra Gluten, và bản thân việc sinh sôi, phát triển của Gluten cũng phụ thuộc nhiều vào hàm lượng Protein nên trong phần phân loại dưới đây, mình chia bột ra thành các nhóm tùy vào khả năng tạo Gluten của các loại bột nhé. Bản thân các bạn bột mỳ cũng được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc vào “sức khỏe” và “khả năng sinh sản” Gluten của các bạn ý. Về cơ bản thì có hai nhóm chính là: Strong flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten cao. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh cần kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳ Weak flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten thấp. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh ngọt mềm, mịn, nhẹ hoặc các loại đồ tráng miệng có hàm lượng Gluten thấp Đây là hai nhóm lớn nhất, nếu chia nhỏ hơn nữa (dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten) trong bột, thì sẽ có các loại bột mỳ (thường gặp) là: Bread flour: bột làm bánh mỳ: hàm lượng Protein từ 11-14%. Pastry flour: làm bánh quy, các loại bánh mỳ nhanh như Muffin và một số loại bánh khác mềm hơn bánh mỳ nhưng không quá mềm như Gateau: hàm lượng Protein từ 9-11% Cake flour: bột làm bánh ngọt: làm các loại bánh cần kết cấu mềm nhẹ: hàm lượng Protein từ 7-9% Ngoài ba loại ở trên ra thì hiện tại trong làm bánh có 2 loại