MẮM THÍNH CÁ DŨA ĐẶC SẢN MIỀN TRUNG ~ 500G

MẮM THÍNH CÁ DŨA - CÁ NỤC - TỐN CƠM NHỮNG NGÀY MƯA Là người con của vùng biển, tôi nhận thấy nhiều người dân quê tôi đều có nghề làm mắm thính. Mắm thính cùng với các loại hải sản khô thường được làm thức ăn, thực phẩm dự trữ cho ngày đông tháng giá, biển động, thuyền đậu bến không ra khơi được. Phương pháp làm cá thính tuy đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu lựa chọn đồ dùng và muối cá. Chọn những con cá còn tươi móc bỏ mang, ruột. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá cho sạch, vớt ra để ráo. Nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ, cá sẽ ít thơm. Sơ chế như vậy xong rồi đem trộn muối trắng, cứ một lớp cá thì rải một lớp muối theo tỷ lệ 2 cá -1 muối. Lượng muối phải đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng lại. Hũ cá được đậy kín nắp, ủ lại tùy theo loại cá thông thường ba ngày ta được mắm xổi. Thính làm cá ngon nhất là loại thính làm từ bột bắp. Chọn loại ngô vàng, hạt chắc cho nhiều bột, sàng lượm sạch sẽ, phơi khô khén. Bắp được rang trên bếp lửa cho chín, không để lửa quá lớn làm bắp cháy, nhưng nếu lửa nhỏ thì hạt bắp sẽ không vàng và không thơm. Khi hạt bắp vàng, dậy mùi thơm ngát là khâu rang bắp hoàn thành. Bắp được giã nhỏ rồi giần (lọc) lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm trộn với ớt bột. Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, rất lạ miệng. Vị cay của ớt giúp khử mùi tanh của cá. Mắm xổi được lấy ra khỏi hũ sành, ép nhẹ tay cho chảy hết nước và bớt độ mặn. Sau đó, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Dùng nan tre cài phía trên giúp cá được ép chặt, bám thính dễ dàng hơn. Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùa đông lạnh giá hay những ngày mưa gió, chợ đò cách trở. Sự kết hợp các nguyên liệu làm ra mắm thính, giúp món này để lâu không phai mùi, nhờ muối mặn, lại nhờ có vị cay của ớt chống tanh tao, cho mắm thính màu đỏ đắn, có vị bột ngô rang làm tăng thêm hương thơm đặc thù của mắm thính Quảng Bình. Khi ăn thêm gia vị vào cá thính rồi chưng lên cho nóng hay gói trong lá chuối rồi nướng trên bếp than hồng hoặc kho với thịt heo ba chỉ đặc biệt không thể thiếu lá nén hay còn gọi là hành tăm. Món cá thính có vị béo, thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ của cá rất ngon. Bột thính dùng để chấm dưa leo hay dưa gang cũng là một món ăn được nhiều người ưa chuộng bởi hương thơm nồng nàn và vị mặn đậm đà rất đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được.