Mắm Cá Tra 1kg

MẮM CÁ TRA – ĐẶC SẢN CỦA CÙ LAO TÂN LỘC

Qui trình chế biến mắm cá tra thông thường gồm 5 bước. Đầu tiên là chọn nguyên liệu cá tươi ngon, cạo rửa, bằng nước nóng cho sạch nhớt và loại bỏ các lớp mỡ cá (để tránh có mùi hăng dầu sau khi thành mắm), rồi cắt khúc để ráo. Kế tiếp là bước muối cá, lượng muối vừa phải, không quá mặn cũng không quá nhạt, ủ muối trong khoảng một tháng.

Bước thứ ba là chuẩn bị thính và trộn thính. Nếu quy trình muối cá để cho con cá tra không bị ươn và chắc thịt thì công đoạn thính cá sẽ giúp con cá được chín tự nhiên thành mắm, vừa thơm rắn thịt lại không khô. Thính thì được làm với loại gạo ngon. Rang gạo là một kỹ thuật với thao tác rang đều tay, mở lửa nhỏ rang cho đến khi vừa gạo có màu vàng đều dậy mùi thơm sau đó xay nhuyễn thành bột rồi trộn vào cá và để trong khoảng 30 ngày. Chất lượng thính ngon thì con mắm sẽ càng ngon hơn.

Sau đó là đến bước chao mắm. Nguyên liệu cho công đoạn chao mắm phải có đường và khóm. Để đảm bảo thơm ngọt cần chọn những trái khóm già to và có màu vàng ươm sau đó bổ dọc và dùng muỗng cạo phần thịt. Đường phải là đường thốt nốt của xứ bảy núi An Giang thì mới đảm bảo đúng hương vị của mắm cá tra Tân Lộc.

Tiếp theo là trộn 2 nguyên liệu lại thành hỗn hợp rồi cho vào nồi nấu. Làm đường để chao mắm cũng rất công phu có khi phải khuấy cả giờ đồng hồ. Khuấy đến khi đường bốc mùi thơm và sắn lại vừa độ theo yêu cầu. Công đoạn chao đường được thực hiện trong 2 lần. Lần thứ 1 cách lần thứ 2 khoảng 15 ngày sao đó được đem đi đóng gói.