Tsukemono - Dưa muối Nhật Bản

Ẩm thực Nhật Bản luôn là một trong những chủ đề được rất nhiều người quan tâm. Trong đó, không thể thiếu là các món khai vị mang phong cách Nhật được đựng trong những chiếc đĩa nhỏ và mang ra đầu tiên cho khách nhâm nhi.

Tsukemono (漬物- つけもの-còn gọi là dưa chua) là một món khai vị đặc trưng của nước Nhật. Món này được ăn với cơm như là một món ăn kèm (okazu), là món ăn chơi (otsumami), là một món trang trí cho bữa ăn hay là một món chính cho phầnkaiseki trong một lễ trà đạo. Nó cũng giống như dưa muối của người Việt chúng ta vậy. Món này dùng với cơm, và có khi để nhắm rượu nữa.

Nguyên liệu chính để làm món 'Tsukemono' là tương đậu nành, miso, giấm, cám gạo hay gọi là nuka, những loại trái, củ có vị chua như Ume, củ cải, cải thảo Trung Quốc hay gọi là hakusai, và dưa chuột, cà rốtà… Ngoài ra, người Nhật sử dụng thêm rất nhiều loại củ, quả khác như gừng, hồng, ớt, hay thậm chí bí xanh để làm món dưa muối của họ trở thành một món ăn đặc sắc và đậm đà văn hóa Nhật.

Theo cách truyền thống, người Nhật tự làm Tsukemono bằng một dụng cụ gọi là Tsukemonoki. Muối vốn là 1 cách chủ yếu để bảo quản thực phẩm. Ngày nay, Tsukemono có thể mua sẵn tại các siêu thị, nhưng rất nhiều gia đình Nhật vẫn tự làm món ăn này. Đặc biệt, tất cả những dụng cụ cần thiết để muối là 1 cái bình, lọ hoặc vại, đem cho rau củ cần chế biến vào đó với muối trắng, rồi nén là được.

Người ta nén bằng cách chèn đá nặng lên trên gọi là đá chèn dưa nặng cỡ 1 - 2 kg, đôi lúc còn nặng hơn. Cách này vẫn được người dân thực hiện đến giờ cùng với các loại vại nhựa, gỗ, thủy tinh hoặc gốm. Trước khi có 'Tsukemonoki' thì đồ nén được làm bằng một cái nêm chặn trên nắp vại. Người ta dùng cả đá và kim loại để nén, với tay cầm bên trên và thường có phủ 1 lớp nhựa bảo quản.Có một cách thực hiện nữa ngày nay đó là dùng đồ nén bằng nhựa, và để điều chỉnh độ nén, người ta dùng một cái vít để siết chặt đồ nén. Loại nén tiện dụng này càng ngày càng phổ biến trong danh sách các dụng cụ đồ dùng nhà bếp của người Nhật Bản.

Các loại tsukemono phổ biến gồm có:

Beni shoga: Gừng muối có vị rất cay, nếu bạn thích ăn cay có thể dùng loại tsukemono này.

Bettarazuke: Tsukemono làm từ củ cải trắng.

Fukujinzuke: Đây là một trong những món dưa muối phổ biến nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Nó gồm củ cải, cà dái dê, ngó sen và dưa chuột phơi khô rồi đem ngâm với xì dầu có pha thêm chút đường. Fukujinzuke giòn, màu nâu sẫm của xì dầu, và có vị mặn và ngọt.

Gari: Một loại dưa muối cũng được làm từ gừng. Nhưng là gừng non.

Matsumaezuke: được làm tử nguyên liệu là mực tươi và kombu của vùng Hokkaido trộn đều với sake và đường và mirin.Sau đó cho muối vào để lên men.

Nukazuke: một món muối gồm củ cải đỏ, cải trắng, dưa chuột và cà rốt

Senmaizuke: củ cải được ép thành một khối nhiều miếng và ngâm với muối.

Shibazuke: tổng hợp của cà tím, dưa chuột và gừng. Thành phần khá giống với Fukujinzuke nhưng được ngâm trong dấm mơ.

Takuan: cũng được làm từ củ cải với phương thức ngâm đặc biệt. Món này cũng phổ biến trong ẩm thực của Hàn Quốc.

Wasabizuke: như cái tên, “bạn dưa muối” này được làm từ một thành phần vô cùng quen thuộc với chúng ta: wasabi – “cải ngựa Nhật Bản”

Umeboshi: là một món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản, được làm bằng cách đem quả mơ chín ngâm muối lâu ngày và phơi héo. Có một loại mơ muối nữa gọi là umezuke, nhưng loại này không được phơi cho héo trước khi đem muối. Umeboshi mềm (nếu là umezuke thì giòn), có vị chua gắt và mặn. Umeboshi có cả loại màu vàng rộm và màu đỏ. Màu vàng là màu tự nhiên của quả, còn màu đỏ do lấy màu từ lá tía tô đỏ (akajisho).

Rakkyozuke: Một cái tsukemonoki (vại muối dưa) là đồ nén dưa của Nhật. Người ta nén bằng cách chèn đá nặng lên trên (gọi là đá chèn dưa) nặng cỡ 1 - 2 kg, đôi lúc còn nặng hơn. Cách này vẫn được người dân thực hiện đến giờ cùng với các loại vại nhựa, gỗ, thủy tinh hoặc gốm.

Trước khi có tsukemonoki, đồ nén được làm bằng một cái nêm chặn trên nắp vại. Người ta dùng cả đá và kim loại để nén, với tay cầm bên trên và thường có phủ 1 lớp nhựa bảo quản. Có một cách thực hiện nữa ngày nay đó là dùng đồ nén bằng nhựa, và để điều chỉnh độ nén, người ta dùng một cái vít để siết chặt đồ nén. Loại nén tiện dụng này càng ngày càng phổ biến trong…danh sách các dụng cụ đồ dùng nhà bếp của người Nhật Bản.

Lần sau chúng ta sẽ tìm hiểu về một vài trong số những loại dưa muối phổ biến trên và cả cách làm đơn giản để các bữa cơm mùa hè thêm hấp dẫn.