Cá bào Katsuobushi 500g

Với những ai yêu thích ẩm thực Nhật Bản, chắc hẳn đều biết yếu tố làm nên hương vị độc đáo của món ăn Nhật chính là nguyên liệu và các loại gia vị. Hôm nay, xin giới thiệu đến các bạn một nguyên liệu thường thấy trong các món ăn Nhật - cá bào katsoubushi. Cá bào katsuobushi hay còn gọi là okaka được biết đến lần đầu tiên vào thời kì Edo (1603-1867), Yoichi Tosa là người đầu tiên nghĩ ra phương pháp bảo quản cá ngừ lâu hơn bằng cách phơi khô rồi mang đi hun khói sau đó bào mỏng, loại cá bào này được gọi là katsuobushi. Với cách bảo quản này, không những giữ được các chất dinh dưỡng trong cá ngừ mà còn giúp thời gian trữ lâu. Đối với những thực khách lần đầu tiên biết đến cá bào katsoubushi khi thưởng các món ăn nóng như: takoyaki, okonomiyaki,… chắc hẳn sẽ không khỏi bất ngờ trước hình ảnh những lát cá bào ngoe ngẩy như những sinh vật sống khi gặp nóng. Ít ai biết được để làm nên những lát cá bào mỏng manh ấy phải đòi hỏi rất nhiều thời gian, công sức. Trong quá trình tìm hiểu, tôi được biết quá trình làm cá bào katsoubushi cần thực hiện qua 3 bước sau: Trước tiên, cá ngừ được phi lê, đem ninh nhỏ lửa và để sôi trong vòng 1 giờ đồng hồ hoặc lâu hơn tùy vào kích thước phi lê. Cá sau khi được nấu chín sẽ được loại bỏ xương, mỡ và vảy trước khi đem hun khói bằng gỗ sồi từ 5 đến 6 giờ. Sau đó nghỉ ngơi và tiếp tục lặp lại quá trình hun khói, tổng thời gian hun khói có thể kéo dài trong vòng một tháng. Phi lê cá sau khi hun khói sẽ được phun vi nấm Aspergillus glaucus, phơi khô nạo bỏ nấm và lại tiếp tục phun vi nấm, quá trình lên nấm được lặp lại ít nhất trong 2 tuần cho đến khi nấm không thể phát triển trên miếng cá là đã hoàn tất. Mục đích của quá trình này làm giảm độ ẩm trong miếng cá và vi nấm Aspergillus glaucus tạo ra các chất dinh dưỡng cần thiết. Tùy loại cá bào mà thời gian lên nấm khác nhau. Đối với những loại cá bào cao cấp thời gian chế biến có thể cần đến 2 năm để hoàn thành. Cá bào sau khi lên nấm sẽ khô lại và có trọng lượng bằng 1/5 trọng lượng ban đầu, khi gõ vào nhau thì phát ra âm thanh như những thanh gỗ. Những miếng cá bào được cất giữ, khi sử dụng người ta dùng loại bào rất bén, bào thành những lát mỏng có màu hồng nhạt. Ngày nay, cuộc sống bận rộn, một số cá bào được chế biến không qua giai đoạn cấy nấm. Tuy về hình thức thì giống nhau, nhưng chất lượng cà bào chưa được lên nấm hoàn toàn không thể so sánh với loại cá bào đã qua quá trình lên nấm. Nói về tác dụng của cá bào, katsoubushi không chỉ được dùng để rắc trực tiếp lên thức ăn như: takoyaki, tàu hủ lạnh… mà còn là thành phần chính của nước dùng dashi- nguyên liệu để chế biến các món ăn Nhật. Nếu như đối với nhiều bà nội trợ Việt Nam, bột ngọt là gia vị không thể thiếu trong nấu ăn, thì nước dùng dashi là thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn Nhật: ramen, miso... Các bà nội trợ Nhật đặc biệt ưa chuộng cá bào vì nó giàu chất dinh dưỡng: canxi, vitamin D… rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt tốt cho hệ xương và tim mạch của trẻ em. #cabao