Bột lúa mì nguyên cám nảy mầm 500g

Nguồn gốc

Bột mì nguyên cám, hay gọi là bột mì nguyên chất và có tên gọi tiếng Anh là Whole Wheat Flour. Loại bột này được chế biến bằng cách xay hoặc nghiền nát toàn bộ hạt lúa mì, gồm: phần cám (lớp vỏ phía ngoài), phần mầm và phần nội nhũ.

Vì thế, bột nguyên cám giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng vốn có của hạt lúa mì.

MỐI QUAN HỆ GIỮ GLUTEN VÀ ACID PHYTIC - LÝ GIẢI TẠI SAO BỘT LÚA MÌ NGUYÊN CÁM NẢY MẦM LÀ TỐT NHẤT CHO SỨC KHỎE

Lúa mì là loại ngũ cốc được dùng phổ biến nhất và là thành phần chiếm ưu thế trong mọi thứ từ ngũ cốc ăn sáng cho đến bánh mì vòng và mì ống, pizza và bánh ngọt. Lúa mì là nguyên liệu thực phẩm chính cho con người qua nhiều thế kỷ nhưng ngày nay lúa mì không còn giống như lúa mì của tổ tiên chúng ta. Trong 10 năm qua, loại lúa mì hiện đại đã được lai tạo, thụ phấn chéo với các loại ngũ cốc khác và các chủng loài khác để tăng năng suất. Chúng được phun xịt rất nhiều loại phân bón hóa học và thuốc bảo vệ thực vật. (Trong một nghiên cứu năm 2004, Văn phòng về các chương trình thuốc trừ sâu của Bộ nông nghiệp Mỹ đã tìm ra dấu vết của 16 loại thuốc bảo vệ thực vật trên bột mì)". Quá trình lai tạo này phải trả một cái giá khác: lúa mì ít dinh dưỡng hơn, nhiều tinh bột làm tăng cân hơn, nhiều gluten hơn và nhiều đường keo hơn. Tôi cho rằng việc chúng ta tiêu thụ lúa mì là thủ phạm chính của nguy cơ dịch béo phì tại Mỹ.

Gluten là một loại protein được tìm thấy trong lúa mì, hòa mạch đen, lúa mì spelt (một loại lúa mì cổ xưa quý hiếm) và lúa mạch. Từ gluten có nguồn gốc từ một từ Latinh “glūten" có nghĩa là dính, nhớp nháp. Protein này đóng vai trò như một chất keo dính để gắn kết thực phẩm lại với nhau. Gluten trong hỗn hợp bột và nước làm cho nó có tính mềm dẻo và giúp bánh mì nở ra khi nướng. Tuy nhiên, cơ thể chúng ta thiếu những enzyme đặc trưng để phá vỡ hoàn toàn và hấp thu gluten. Những phần protein không được tiêu hóa hết sẽ tìm đường vào ruột non, ở đó, chúng làm chậm quá trình hấp thu những dưỡng chất có giá trị khác. Hệ miễn dịch của chúng ta xem gluten là vi khuẩn ngoại lai nên phản ứng trên diện rộng. Phản ứng này gây nên tổn thất phụ cho màng ruột và tạo ra những điều kiện hoàn hảo cho zonulin mở khóa các liên kết kín trên màng ruột. Như đã trình bày ở những phần trên, các phân từ gluten này lướt xuyên thắng qua ruột, gây ra nhiều loại bệnh và một số vấn để về tiêu hóa.

Axit phytic được xem là một “chất kháng dinh dưỡng”. Đó là một chất xuất hiện tự nhiên và được tìm thấy trong những thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Nó ngăn cản sự hấp thu hoặc sự hoạt động bình thường của các dưỡng chất khác trong cơ thể. Chất kết dính khoáng vật này ngăn cơ thể chúng ta hấp thu những dưỡng chất tạo xương như canxi, magie, sắt, đóng và kẽm. Việc này gây ra sự thiếu hụt dưỡng chất và làm giảm sự tiêu hóa tinh bột, protein và chất béo. Axit phytic được tìm thấy trong cám của tất cả các loại ngủ cốc cũng như vỏ hat và vỏ quả hạch. Nó là một chất ức chế enzyme. Khi ăn ngũ cốc chưa nảy mấm và chưa men, axit phytic có thể làm kích ứng đường ruột và gây chứng rò rỉ ruột.

Ngũ cốc cũng chứa chất đường keo, còn được gọi là "siêu tinh bột” bởi nó có khả năng làm tăng đường huyết nhanh hơn những tinh bột khác. (Trong trường hợp này, "siêu" không có nghĩa là tốt.) Cấu trúc phân tử của đường keo làm cho chất tinh bột này được tiêu hóa dễ dàng hơn các loại đường phức hợp khác. Như vậy, nó sẽ làm tăng nhanh mức đường huyết trước khi bạn nói xong câu: "Tôi chẳng cần quan tâm." Trong một nghiên cứu được đăng trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ (American Journal of Clinical Nutrition), những người tham gia được giao một chế độ ăn có 70% đường keo hoặc 70% chất tạo tinh bột amylose. Đó là một loại tinh bột “dẻo dai” khác lành mạnh hơn và không được tiêu hóa nhanh như đường keo. Bởi vì hệ tiêu hóa cần nhiều thời gian hơn để phá vỡ amylose nên chất này được vi khuẩn làm cho lên men trong ruột già, tương tự như cách phá vỡ một số chất xơ. Đó là một quá trình làm hạn chế sự tăng nhanh mức đường huyết, hạ mức cholesterol và nuôi những lợi khuẩn trong ruột kết!”. Những thực phẩm giàu amylose có chỉ số glycemic thấp là trái cây, rau, xà lách và những nông sản hữu cơ nguyên hạt. Ngược lại, những thực phẩm có đường keo có chỉ số glycemic cao là bánh mì trắng cho tây nhiều tinh bột và bánh ngọt nhiều đường. Nghiên cứu được tiến hành trên những người có chế độ ăn đường keo có độ đáp ứng glucose và insulin cao sau bữa ăn. Kết quả cho thấy đặc điểm này có thể dẫn đến việc tích tụ chất béo trong cơ thể, đặc biệt trong vùng bụng, còn được gọi là mỡ bụng. Vậy hãy ưu tiên amylose!

Nhiều người gặp khó khăn khi từ bỏ bánh mì và các loại bánh nướng khác. Tuy nhiên, tin tốt là bạn không cần phải kiêng ăn những thứ này mãi mãi chỉ vì bạn đang cắt giảm gluten khỏi chế độ ăn của mình. Điểm mấu chốt là tìm ra một thứ thay cho bột mì. (Lưu ý: tôi không nói là nên chỉ ăn bánh doughnut không có gluten. Những thức ăn đường phố nhiều chất đường vẫn là chính chúng, không liên quan gì đến gluten hay không gluten!) Hai loại bột tôi thích và thường giới thiệu cho bệnh nhân là bột dừa và bột hạnh nhân.

(Trích sách “Ăn bẩn sống lâu”)