500g MẮM THÁI Châu Đốc An Giang

Mắm thái Châu Đốc là món ăn truyền thống được thi sĩ Tản Đà tấm tắc khen ngợi trong dịp ghé làng Long Kiến thăm Nguyễn Thành Út, con thầy cai tổng Hống, đã chiêu đãi thi nhân hậu hĩ món đặc sản truyền thống này. Tản Đà sau khi được ăn món mắm thái Châu Đốc đã khen ngon, sau làm hai câu thơ ca tụng những món ăn đặc biệt Việt Nam, có cà Nghệ An và mắm Châu Đốc. Tản Đà nếu đã khen ngon, chắc chắn khó ai chê vào đâu được nữa. Cá làm để mắm thái, thường là cá lóc hoặc cá bông tuyển chọn những con lớn, mập, rồi đập đầu cánh vảy, cạo vi, kỳ sau đó rửa sạch đem ngâm với muối trong khạp độ 15 ngày, Dùng gạo lứt rang cho thật vàng, xay nhuyễn làm thính. Thắng đường thốt nốt, cho vô mắm. Để độ mươi, mười lăm ngày cho thấm, mắm vừa ăn, vớt cá đem ra chặt đầu, lóc xương, lột da, lấy thịt cá thái nhỏ cỡ chiếc đũa, rồi ướp đường, bột ngọt, nước mắm biển sâm sấp, trộn đu đủ thêm mỏ vịt (đu đủ sống, còn cứng vừa chín) xắt nhuyễn từng sợi, vắt bỏ mủ rồi phơi một ngày cho đu đủ dẻo, xong cho mắm vào khạp, rải thính đều hết, ém vô, đậy thật khít khao, đừng cho hơi gió lọt vô. Mắm thái nhận vô khạp, vô hũ rồi để độ một tuần lễ là ăn được, đừng để lâu mắm sẽ bị chua hoặc bị “trở gió”.