Mắm Tôm Chà BÀ HAI GÒ CÔNG (250g)

• Thành phần: Tôm đất, tôm bạc thiên nhiên, đường, muối, tỏi, ớt
• Cách dùng: Pha với tỏi, ớt băm nhuyển, thêm chanh và đường tùy khẩu vị. 
• Dùng chung các món như thịt luộc, bún, rau sống, bánh tráng, thịt cầy phai, xoài, cốc, ...
• 

Mắm tôm chà Gò Công là loại đặc sản của xứ Gò Công (Tiền Giang), từng là món quý dâng lên vua chúa nửa đầu thế kỷ 19. Quy trình làm mắm tôm chà cực kỳ công phu và tỉ mỉ, khâu quan trọng là nêm nếp sao cho hợp vị nắm phần chủ đạo trong quy trình. - Mắm tôm chà được làm nguyên chất từ tôm bạc, tôm đất sống có nhiều gạch son sống ở sông và ruộng. Phải chọn tôm “nhảy soi sói” tươi rói, cắt bỏ phần đầu, chân, mắt, râu, sau đó đem ngâm trong rượu nếp ngon vài chục phút. Quy trình làm rất công phu, thể hiện sự tinh túy ẩm thực của người Gò Công xưa. 

Đôi nét về mắm tôm chà Gò Công

• Mắm là món trứ danh của người dân Nam Bộ, từ lúc đi mở cõi phương Nam. Không đơn thuần là món ăn dân dã mà mắm còn là sản phẩm văn hóa đặc trưng miền sông nước Nam Bộ. Đến nỗi, sách Gia Định Thành Thông chí của Trịnh Hoài Đức có ghi: “Ở Nam Bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân”. Mắm tôm chà Gò Công - món tiến vua Có rất nhiều loại mắm ngon gắn với tên đất, tên người, tên vật liệu làm ra nó như: mắm còng Phú Thạnh, mắm Thái Châu Đốc, mắm ruột Rạch Giá, mắm kho bông súng Tháp Mười, mắm tôm chua Bến Tre, mắm lóc Cà Mau… Nhưng phương Nam có hai loại mắm độc đáo mà không nơi nào có được, đó là mắm tôm chà Gò Công, món tiến vua và mắm Ba Khía xứ Cà Mau dành cho những “bác thằng bần”. Mắm tôm chà Gò Công - món tiến vua Không một ai biết món mắm tôm chà của đất Gò Công có từ bao giờ, nhưng ai cũng biết mắm tôm chà trở thành món tiến Vua kể từ khi cô gái Phạm Thị Hằng của xứ Gò Công trở thành Thái hậu Từ Dũ vợ vua Thiệu Trị, mẹ vua Tự Đức. Từ đó, món mắm tôm chà trở thành món tiến cung và là niềm tự hào rất lớn của người dân Gò Công- Tiền Giang. Mắm tôm chà được làm từ tôm bạc, tôm đất sống ở sông và ruộng. Hàng năm, khoảng tháng 10 âm lịch, sau vụ mùa chính, những người nông dân xứ Gò Công bắt đầu thu hoạch tôm bạc. Công đoạn chọn tôm nguyên liệu để chế biến khá công phu. Cô Năm Anh ở TX Gò Công bật mí: Không phải tôm bạc là được đâu cậu. Phải chọn tôm “nhảy soi sói” tươi rói, cắt bỏ phần đầu, chân, mắt, râu, sau đó đem ngâm trong rượu thiệt ngon vài chục phút. Tiếp đến là cho vào cối giã ướp thêm gia vị muối, đường, tỏi, ớt…rồi quết cho thật nhuyễn nhừ với hỗn hợp trên. Đây là công đoạn cầu kỳ và phức tạp nhất. Sau đó, mang hỗn hợp vừa quết xong, cho vào rổ xảo lỗ nhỏ li ti, đảo trộn, chà xát (có lẽ vì thế mới có là tên tôm chà ?) để lấy phần thịt tôm, còn phần vỏ, đầu và các thứ khác loại bỏ. Tiếp tục cho vào các mái (lu) phơi nắng khoảng một tuần lễ đến hai tuần, tùy theo cách làm của mỗi gia đình và thời tiết mưa nắng miễn làm sao cho mắm tôm kẹo lại. Tùy theo nắng yếu hay gắt mà người chủ canh khoảng nửa giờ đồng hồ phải quậy trộn đều một lần. Khi nhìn thấy mắm tôm đặc sền sệt lại, có màu gạch cua, gạch tôm là có thể coi như mắm đã chín. Một lần nữa, dùng muỗng ép nước mắm vào rổ, rá chà lấy thịt bột tôm và gia vị đã ngấm, loại bỏ xác thêm lần nữa cho đến khi thấy nước sóng sánh màu gạch thì mang ra phơi nắng trên dưới 20 ngày trước khi cho vào hũ keo lớn, nhỏ để ăn dần hoặc cất để dành làm quà tặng người thân. Nước chấm mắm tôm chà, ăn với thịt luộc ba chỉ, hoặc xoài sống, cóc chua, rau sống, rau thơm và bún, chuối chát, khế chua, gừng non sắt lát mỏng …có thể pha chút chanh, đường tùy theo khẩu vị từng người. Có người tự hào, trên thế gian này không còn món nước chấm nào ngon hơn được. Gò Công hiện nay còn khoảng hơn chục cơ sở sản xuất mắm tôm chà nổi tiếng với bí quyết gia truyền có qui mô số lượng lớn, xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Nhiều công đoạn ngày nay đã được máy móc thay người, nhưng việc phơi nắng, chà tôm và chọn tôm thì vẫn phải là đôi tay tài hoa và khéo léo của người phụ nữ xứ Gò Công làm. Bạn chưa một lần ăn mắm tôm chà bao giờ? Hơn một thế kỷ trước xứ Gò Công có hai người phụ nữ là bà Từ Dũ Thái hậu và Nam Phương Hoàng hậu (Nguyễn Hữu Thị Lan-vợ vua Bảo Đại) từng mang món ngon xứ sở theo về Huế để nó trở thành món ngự tiệc cung đình. Thử ăn một lần, mắm tôm chà sẽ khiến bạn không bao giờ quên hương vị độc đáo của xứ Gò Công.

Tác giả bài viết: Nam Yên theo Tiền Phong

Nguồn tin: Mắm Gò Công Trường Thủy